2008年10月09日

味噌

前回のイベント関連のレシピではないのですが、
先週末に祖母の味噌作りを手伝って来たので、
味噌の作り方をご紹介します。
白くて甘〜い田舎味噌です。

なぜ祖母の手伝いをするようになったかというと、
祖母の味噌の味を絶やしたくないと思ったからです。
私は生まれてからずっとこの味噌を食べていて、
市販の味噌などを買ったことがないです。
親戚みんなが毎年楽しみに待っている味噌です。
これを作れるのは祖母だけ。
まだまだ元気とはいえ、年を取った祖母ひとりでは大変な作業です。
祖母の味噌ファンの私は、3年前からアシスタントになり、
味噌作りを手伝いながら色々教えてもらうようになりました。

ちなみにこれは親戚中に配る量の味噌なので、
一家庭で食べる分ならもっともっと少なくていいと思います。


<材料>
米8升
麦7升 
大豆3升 
もち米1.5升 
塩4.3kg 
種糀(粉状のもの)


<作り方>

A.米と麦(糀をつくる)

@米は前日の夜から、麦は4〜5時間水につける
A米と麦を混ぜて蒸す(麦が、押さえると「みゅっ」となるくらいまで)P1040274.JPG
B諸蓋(平らな入れ物)に移し、熱を取る。P1040278.JPG
C糀の菌を混ぜる(種糀)
D自然とぬくもりが来るまで、1〜2日置いておく。

*完全に冷めた状態で種麹を混ぜ、諸蓋を重ねて置いておく。P1040289.JPG
 放っておくと熱くなってくるので、
 様子を見ながら、汗をかいているようなら隙間を空けたり、P1040321.JPG
 積み替えたり、なにかと世話を焼いて、
 汗でどろどろにならないよう気をつける。


B.大豆

@1晩水につけておくP1040328.JPG
A蒸すor煮る(やわらかくなるまで)
B熱が取れたら、細かくミンチにする
C冷ます
*このとき塩を半分くらい混ぜておくと腐りにくいらしい


C.もち米

@柔らかめに炊く(水を若干多めに)
A冷ます

A.糀…ぬくもりが来て、白い花が咲く。
 部屋中お酒のような、強い匂いに包まれる。P1040391.JPG
P1040406.JPG

B.C. 完全に冷めている状態。

こんな状態になったら、あとは、ABCを混ぜ合わせるだけ。
サラサラしているものから徐々に混ぜていきます。P1040404.JPG
もち米は絶対最後にした方がいい。
手ですくい、投げるようにして混ぜる。
満遍なく混ざったらこねる。
固めてボール状のものを作り、
味噌を保管する樽またはタッパーに投げ入れ、
空気を抜くように体重をかけ、しっかりつぶす。P1040416.JPG

*タッパーには塩を振っておく。味噌を詰めたらその上にも塩。
 それからサランラップなどで密閉。

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時間を追って説明すると、こんなかんじ。

0日目
 夜/米を水に浸しておく

1日目
 朝/麦を水に浸す(4〜5時間)
   米と麦を混ぜて蒸す
   諸蓋に移し、熱を取り、種麹を混ぜる
   完全に冷めたら諸蓋を積み重ねる
  
2日目
 特にすることはないが、
 米と麦の様子を見ながら、
 諸蓋に隙間を空けたり、上段下段を積み替えたり。
 夕方頃から香りがたちはじめる。
 
 夜/大豆を洗って水に浸しておく
 
3日目
 朝/大豆を煮る(2時間)
   もち米を煮る
   大豆が冷めたらミンチにする
   麹が暖まっているので、混ぜたり塊を砕いたりして冷ます

   全ての材料が冷めたら、混ぜる

というかんじで、3日目の午後には作業は全て終了します。

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それから、20日〜1ヶ月ほど待つ。
上にカビのようなものがあり気になる人はそれをのけてしまって、
しゃもじで味噌をしっかり混ぜる。
そしてまた空気を抜くように平らにする。

まっしろな、まっしろな、白味噌です。
味噌汁にすると甘味があり、とてもおいしい
豆乳鍋に少しこの味噌を混ぜてもおいしかったです!






posted by from_grassroots at 01:29| Comment(4) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月04日

小豆かぼちゃ

P1140908.JPGかぼちゃがおいしい季節になりましたね!

「いとこ煮」ともよばれる、定番のレシピです♪

<材料> 約5人分

 ・小豆 1/2カップ
 ・昆布 10×5cm
 ・かぼちゃ 1/8個
 ・塩  少々

<作り方>
 1、圧力鍋に小豆と切った昆布を入れ、
   約4倍の水を入れて弱火でコトコト煮込み、
   豆を指でつぶしてつぶれる程度まで煮る。
   水が足りなくなったら、差し水をする。
    ※ 小豆は、水につけておかないですぐに火にかけてもOK。
    ※ 時間がないときは、圧力鍋で煮てもOK。
      約3倍の水で、圧力がかかったら約15分弱火で煮る。
   やわらかくなったら、塩少々を入れる。
 2、かぼちゃは、食べやすい大きさに切る。
 3、かぼちゃを小豆の上に並べて、さらに煮込む。
   味をみて、塩加減を調整する。
   やわらかくなったら出来上がり。

よく熟れた甘いかぼちゃを使えば、
ほんのちょっとの塩だけで、甘いのができますよ!
好みで、醤油を入れてもいいかも。

posted by reiko at 05:00| Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月03日

車麩のカツ&りんご味噌ソース

P1140935.JPGもう1つ、お肉そっくり?に見えるレシピが、これ。

材料は、車麩(くるまふ)という
丸くてドーナツみたいな形の「おふ」です。
IMG_1354.jpg

<材料> 約5人分
 ・車麩、2枚半(半分が1人前)
 ・だし 1カップ
 ・醤油 小さじ1
 ・しょうが 小さじ1(すりおろす)
 ・パン粉 適宜
 ・小麦粉 適宜
 ・揚げ油 適宜

<作り方>
 1、だしを火にかけて沸騰させ、醤油・しょうがを入れて調味液を作る。
 2、1の調味液に車麩を漬け込む。
 3、車麩を冷まして、軽くしぼり、1/4、または、1/6に切る。
 4、小麦粉→水溶き小麦粉→パン粉の順にまぶす。
 5、高温の油でカラッと揚げる。
IMG_1394.jpg

ちなみに、これに添えてる「りんご味噌ソース」ですが、
八丁味噌をりんごジュースで溶いて、火にかけて煮詰めただけ。
とろみを出すために、水で溶いた葛を混ぜてもいいです。

*揚げ物には、キャベツの千切りを付け合せると
 油消しになるので、いいですよ。
*ご飯にのせてカツ丼風にしたり、
 パンにはさんでカツサンドにしても、おいしいです!


◆10月4日に、三次で、ごはんを作って食べる会をします。
 遊びに来ませんか? ⇒詳しくは、こちら
posted by reiko at 05:00| Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月02日

ベジミートのからあげ

P1140917.JPG鶏のからあげそっくり、と言われた、ベジミートのからあげ。

ベジミート、大豆たんぱく、大豆ミート、大豆からあげ、
植物たんぱく、グルテンミート・・・
などなど、いろんな名前で呼ばれていますが、
小麦のグルテンや大豆のたんぱく等から作られたもので、
自然食品店などに行けば、売っています。

乾燥したものと、缶詰のものがあるけど、
からあげには、乾燥したものが使いやすいです。

というわけで、さっそく作り方♪

<材料> 約5人分

 ・ベジミート 100g
 ・しょうが  ひとかけ(すりおろす)
 ・にんにく  ひとかけ(すりおろす)
 ・出汁    1カップ
 ・しょうゆ  大さじ2

<作り方>

 1、ベジミートをお湯に入れて戻す。
   (商品にもよりますが、30〜1時間くらい)
 2、やわらかくなったら、ざるにあげて、水を切る。
 3、出汁、しょうゆ、しょうが、にんにくで、調味液を作り、
   水を切ったベジミートを入れて下味をつけておく。
   (30分くらい)
 4、片栗粉をまぶして、油で揚げる。

以上です。
ぜひ、お試しを☆

P1140899.JPG
揚げる前も鶏肉そっくりです☆


posted by reiko at 05:46| Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月01日

シェフの1人 レイコです♪

こんにちは!

9月24日のごはんのかいでご一緒できたみなさま、
ありがとうございました。

当日のシェフの1人をさせていただいた・レイコです。

私が、和風メニューを担当し、
もう1人のシェフ・ムサシが、洋風メニューを担当しました。

当日の調理は、スタッフやBEEのみんなで集まってわいわいと^^

ピザのチーズ以外は、動物性のものを全く使っていないという、
ベジタリアンメニューです。

さて、そんなレシピを、少しずつ紹介していきますね。

なんせ、当日、作る方に一生懸命で(笑)、
写真、あんまり撮ってなくて^^;
なので、写真は、あったりなかったりします。

私が担当したメニューは、こんな感じ。

  ・玄米おにぎり&玄米ご飯
  ・車麩のカツ、りんご味噌ソース添え
  ・ベジミートのから揚げ
  ・季節の野菜サラダ&ドレッシング3種
  ・小豆かぼちゃ
  ・ひじきこんにゃく
  ・ごぼうとにんじんのきんぴら
  ・豆腐ヨーグルト

というわけで、次回をお楽しみに♪
posted by reiko at 13:23| Comment(2) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月27日

レシピ載せます♪

レシピをシェフから直接アップしていってもらうことになりました☆
イベントで食べたメニュー以外にも、
いろいろ変わったレシピが見られるかもしれませんね。
私も楽しみです^^♪
posted by from_grassroots at 09:09| Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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