先週末に祖母の味噌作りを手伝って来たので、
味噌の作り方をご紹介します。
白くて甘～い田舎味噌です。
なぜ祖母の手伝いをするようになったかというと、
祖母の味噌の味を絶やしたくないと思ったからです。
私は生まれてからずっとこの味噌を食べていて、
市販の味噌などを買ったことがないです。
親戚みんなが毎年楽しみに待っている味噌です。
これを作れるのは祖母だけ。
まだまだ元気とはいえ、年を取った祖母ひとりでは大変な作業です。
祖母の味噌ファンの私は、3年前からアシスタントになり、
味噌作りを手伝いながら色々教えてもらうようになりました。
ちなみにこれは親戚中に配る量の味噌なので、
一家庭で食べる分ならもっともっと少なくていいと思います。
＜材料＞
米８升
麦７升
大豆３升
もち米１．５升
塩４．３ｋｇ
種糀（粉状のもの）
＜作り方＞
A.米と麦（糀をつくる）
①米は前日の夜から、麦は４～５時間水につける
②米と麦を混ぜて蒸す（麦が、押さえると「みゅっ」となるくらいまで）
③諸蓋（平らな入れ物）に移し、熱を取る。
④糀の菌を混ぜる（種糀）
⑤自然とぬくもりが来るまで、１～２日置いておく。
＊完全に冷めた状態で種麹を混ぜ、諸蓋を重ねて置いておく。
放っておくと熱くなってくるので、
様子を見ながら、汗をかいているようなら隙間を空けたり、
積み替えたり、なにかと世話を焼いて、
汗でどろどろにならないよう気をつける。
B.大豆
①１晩水につけておく
②蒸すor煮る（やわらかくなるまで）
③熱が取れたら、細かくミンチにする
④冷ます
＊このとき塩を半分くらい混ぜておくと腐りにくいらしい
C.もち米
①柔らかめに炊く（水を若干多めに）
②冷ます
A.糀…ぬくもりが来て、白い花が咲く。
部屋中お酒のような、強い匂いに包まれる。
B.C. 完全に冷めている状態。
こんな状態になったら、あとは、ABCを混ぜ合わせるだけ。
ｻﾗｻﾗしているものから徐々に混ぜていきます。
もち米は絶対最後にした方がいい。
手ですくい、投げるようにして混ぜる。
満遍なく混ざったらこねる。
固めてボール状のものを作り、
味噌を保管する樽またはタッパーに投げ入れ、
空気を抜くように体重をかけ、しっかりつぶす。
＊タッパーには塩を振っておく。味噌を詰めたらその上にも塩。
それからサランラップなどで密閉。
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時間を追って説明すると、こんなかんじ。
０日目
夜／米を水に浸しておく
１日目
朝／麦を水に浸す（４～５時間）
米と麦を混ぜて蒸す
諸蓋に移し、熱を取り、種麹を混ぜる
完全に冷めたら諸蓋を積み重ねる
２日目
特にすることはないが、
米と麦の様子を見ながら、
諸蓋に隙間を空けたり、上段下段を積み替えたり。
夕方頃から香りがたちはじめる。
夜／大豆を洗って水に浸しておく
３日目
朝／大豆を煮る（２時間）
もち米を煮る
大豆が冷めたらミンチにする
麹が暖まっているので、混ぜたり塊を砕いたりして冷ます
全ての材料が冷めたら、混ぜる
というかんじで、３日目の午後には作業は全て終了します。
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それから、２０日～１ヶ月ほど待つ。
上にカビのようなものがあり気になる人はそれをのけてしまって、
しゃもじで味噌をしっかり混ぜる。
そしてまた空気を抜くように平らにする。
まっしろな、まっしろな、白味噌です。
味噌汁にすると甘味があり、とてもおいしい
豆乳鍋に少しこの味噌を混ぜてもおいしかったです！
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なるほど、もち米が入るのが、おもしろいね。
甘～いのができそう。
新味噌ができたら、
お味噌汁でも作りましょうか♪♪
これだけ自分で手間をかけたら、朝いっぱいの味噌汁が本当に美味しそう！！！
このお味噌をぜいたくに使って味噌鍋をしたら、たまらなく幸せそうだなぁ！