2008年10月09日

味噌

前回のイベント関連のレシピではないのですが、
先週末に祖母の味噌作りを手伝って来たので、
味噌の作り方をご紹介します。
白くて甘〜い田舎味噌です。

なぜ祖母の手伝いをするようになったかというと、
祖母の味噌の味を絶やしたくないと思ったからです。
私は生まれてからずっとこの味噌を食べていて、
市販の味噌などを買ったことがないです。
親戚みんなが毎年楽しみに待っている味噌です。
これを作れるのは祖母だけ。
まだまだ元気とはいえ、年を取った祖母ひとりでは大変な作業です。
祖母の味噌ファンの私は、3年前からアシスタントになり、
味噌作りを手伝いながら色々教えてもらうようになりました。

ちなみにこれは親戚中に配る量の味噌なので、
一家庭で食べる分ならもっともっと少なくていいと思います。


<材料>
米8升
麦7升 
大豆3升 
もち米1.5升 
塩4.3kg 
種糀(粉状のもの)


<作り方>

A.米と麦(糀をつくる)

@米は前日の夜から、麦は4〜5時間水につける
A米と麦を混ぜて蒸す(麦が、押さえると「みゅっ」となるくらいまで)P1040274.JPG
B諸蓋(平らな入れ物)に移し、熱を取る。P1040278.JPG
C糀の菌を混ぜる(種糀)
D自然とぬくもりが来るまで、1〜2日置いておく。

*完全に冷めた状態で種麹を混ぜ、諸蓋を重ねて置いておく。P1040289.JPG
 放っておくと熱くなってくるので、
 様子を見ながら、汗をかいているようなら隙間を空けたり、P1040321.JPG
 積み替えたり、なにかと世話を焼いて、
 汗でどろどろにならないよう気をつける。


B.大豆

@1晩水につけておくP1040328.JPG
A蒸すor煮る(やわらかくなるまで)
B熱が取れたら、細かくミンチにする
C冷ます
*このとき塩を半分くらい混ぜておくと腐りにくいらしい


C.もち米

@柔らかめに炊く(水を若干多めに)
A冷ます

A.糀…ぬくもりが来て、白い花が咲く。
 部屋中お酒のような、強い匂いに包まれる。P1040391.JPG
P1040406.JPG

B.C. 完全に冷めている状態。

こんな状態になったら、あとは、ABCを混ぜ合わせるだけ。
サラサラしているものから徐々に混ぜていきます。P1040404.JPG
もち米は絶対最後にした方がいい。
手ですくい、投げるようにして混ぜる。
満遍なく混ざったらこねる。
固めてボール状のものを作り、
味噌を保管する樽またはタッパーに投げ入れ、
空気を抜くように体重をかけ、しっかりつぶす。P1040416.JPG

*タッパーには塩を振っておく。味噌を詰めたらその上にも塩。
 それからサランラップなどで密閉。

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時間を追って説明すると、こんなかんじ。

0日目
 夜/米を水に浸しておく

1日目
 朝/麦を水に浸す(4〜5時間)
   米と麦を混ぜて蒸す
   諸蓋に移し、熱を取り、種麹を混ぜる
   完全に冷めたら諸蓋を積み重ねる
  
2日目
 特にすることはないが、
 米と麦の様子を見ながら、
 諸蓋に隙間を空けたり、上段下段を積み替えたり。
 夕方頃から香りがたちはじめる。
 
 夜/大豆を洗って水に浸しておく
 
3日目
 朝/大豆を煮る(2時間)
   もち米を煮る
   大豆が冷めたらミンチにする
   麹が暖まっているので、混ぜたり塊を砕いたりして冷ます

   全ての材料が冷めたら、混ぜる

というかんじで、3日目の午後には作業は全て終了します。

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それから、20日〜1ヶ月ほど待つ。
上にカビのようなものがあり気になる人はそれをのけてしまって、
しゃもじで味噌をしっかり混ぜる。
そしてまた空気を抜くように平らにする。

まっしろな、まっしろな、白味噌です。
味噌汁にすると甘味があり、とてもおいしい
豆乳鍋に少しこの味噌を混ぜてもおいしかったです!






posted by from_grassroots at 01:29| Comment(4) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
毎年手作り味噌を食べてるなんて、素敵ですね!
なるほど、もち米が入るのが、おもしろいね。
甘〜いのができそう。
Posted by reiko at 2008年10月09日 05:00
あまいですよ^^

新味噌ができたら、
お味噌汁でも作りましょうか♪♪
Posted by みお at 2008年10月09日 17:18
すごい!
これだけ自分で手間をかけたら、朝いっぱいの味噌汁が本当に美味しそう!!!
Posted by JP at 2008年10月10日 00:41
すごい!美味しそう☆
このお味噌をぜいたくに使って味噌鍋をしたら、たまらなく幸せそうだなぁ!
Posted by スーザン at 2008年10月11日 23:29
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